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LA CULTURA ALIMENTARIA QUE HEMOS HEREDADO Y COMO LA ASUMIMOS HOY
Ingeniero en Industrias Alimentarias Kusy Trigo P.
trigucha@hotmail.com
Algunas técnicas agrícolas
• Maca macas
• Andenes
• Canales subterráneos
• Terrazas
Tecnologías de transformación de alimentos
1.Deshidratación por tostado y tostado-molido de granos y semillas.
CONCENTRACION DE NUTRIENTES POR EFECTO DEL TOSTADO-MOLIDO
| Producto |
Proteina (en 100 g) |
| Cañihua grano seco |
14 gr |
| Cañihua tostado-molido (mashica) |
18 gr |
| Tarwi desamargado seco |
48 gr |
| Tarwi tostado molido (mashica) |
56 gr |
| Maíz fresco (choclo) |
3.3 gr |
| Maíz tostado (cancha) |
6.7 gr |
| Maíz Tostado-molido (mashica) |
8.7 gr
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2.Deshidratación por medio del Sol
3.Deshidratación por cocción-asoleo
VARIACION NUTRICIONAL POR EFECTO DE COCCION-ASOLEO:
| Producto |
Calorías |
Proteína |
Calcio |
Fósforo |
| Papa blanca |
97
|
2.3 g |
9 mg |
47 mg |
| Papa seca |
322
|
8.2 g |
47 mg |
200 mg |
| Maíz fresco |
129 |
3.3 g |
8 mg |
113 mg |
| Maíz chochoca |
348 |
5.2 g |
12 mg |
190 mg |
4.Deshidratación por putrefacción-asoleo
VARIACION NUTRICIONAL DE TUBERCULOS POR EFECTO DE PUTREFACCION-ASOLEO
| Producto |
Calorías |
Almidón |
Proteína |
| Papa blanca |
97 |
15.06 g |
2.39g |
| Tocosh de papa |
343 |
77.13 g |
3.91 g |
5.Deshidratación por congelación-remojado-asoleo.
VARIACION NUTRICIONAL DE TUBERCULOS POR EFECTO DE CONGELACION-REMOJADO ASOLEO
| Producto |
Calorías |
Carbohidratos |
Calcio |
| Papa blanca |
97 gr |
23.3 gr |
9 mg |
| Chuño de papa |
323 gr |
92 mg |
54 mg |
| Oca |
61 gr |
13.3 gr |
22 mg |
| Ccaya de oca |
325 gr |
52 mg |
171 mg |
6.Deshidratación por salado-asoleo.
VARIACION NUTRICIONAL POR EFECTO DE SALADO-ASOLEO: (en 100 gr de producto)
| Producto |
Calorías |
Proteína |
Calcio |
| Llama |
139g |
24.8 g |
60 mg |
| Charqui Llama |
322g 5 |
7.2 g |
37 mg |
7.Deshidratación por salado-ahumado
8.Deshidratación por maceración-asoleo
9.Germinación-asoleo de granos
VALOR NUTRITIVO DE LA CHICHA DE JORA
| Producto |
Calorías |
Proteína |
Calcio |
Hierro |
| Chicha de Jora |
28gr |
0.4gr |
22 mg |
1.8mg |
Conclusión
• Redujeron peso y volumen
• Concentraron y potenciaron su aporte nutricional
• Ampliaron la vida útil
• Conocieron sus propiedades y las mejores formas de uso
¿Sabe lo que come?
• El aroma de la vainilla (vainillina) se fabrica con los residuos de los aserraderos.
• El sabor a queso de los aperitivos salados: ácido valeriánico y ácido isobutírico.
• El colorante llamado caramelo es inhibidor de la vitamina B-6: Coca-Cola, sillao y café de cebada ECO
• Los snack fritos (papitas, camotes, maíz): un 30 % de su peso son grasas saturadas.
• Los panetones y las galletas de soda o vainilla comerciales , incluidas las integrales o enriquecidas, contienen entre 25 y 35% de grasa.
• Al arroz blanco, trigo pelado, harina blanca refinada les han quitado el germen y la fibra alimentaria.
• La sal blanca ha perdido sus minerales (más de 70 microelementos).
• Los pollos de granja contienen exceso de grasas, antibióticos y hormonas femeninas
• Las botellas plásticas cuando están expuestas al calor o al Sol, ‘sudan’ contaminando su contenido, sea aceite, vinagre o gaseosa.
• Los latas de atún conservados en aceites vegetales hidrogenados resultan nocivas para nuestro hígado y riñones. Es preferible los que se preservan en salmuera.
• El ajinomoto es el culpable directo de la gastritis. Ultimas investigaciones realizadas en Japón(2006) lo asocian con problemas visuales.
• Mejores rehidratantes que los embotellados son nuestras aguas minerales naturales, emoliente, chicha de jora, chicha de maíz, de molle, masato, jugo de maracuyá, cocona y nuestras frutas como son el llacón, tuna y el pepino;
• Un vaso de gaseosa contiene el equivalente a 9 ó 10 cucharitas de azúcar refinada blanca.
• Una porción de gelatina o flan comercial contiene el equivalente a 5 cucharitas de azúcar refinada blanca. Un paquete de 350 gr. de gelatina en polvo contiene 230 gr. de azúcar blanca además de colorantes sintéticos.
Alimentos superiores
Proteína en 100 gr
• Soya 28.2 gr
• Tarwi 48.0 gr
Vitamina C
• Limón 44.2 mg
• Camu Camu 2789.0 mg
Calcio
• Leche 106 mg
• Coca 2097 mg
• Muña 2237 mg
Hierro
• Espinaca 4.6 mg
• Yuyos 10.6 mg
• Coca 16.57 mg
• Muña 22.40 mg
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